谷朊粉具有独特的性质,广泛应用于食品工业、饲料行业中,用于制备可食性膜、生物活性小肽等产品。
在食品工业中的应用:谷朊粉作为一种的植物蛋白,含有多种氨基酸,具有优良的粘弹性,在食品工业中得到了广泛的应用。谷朊粉应用于面包粉,能够显著提高面团吸水率,增加面团弹性、持气性、面团耐揉性和稳定性,面包内部结构和烘烤品质也得到显著提升。
工业化生产小麦淀粉与面筋的方法是一种物理分离过程,即采用物理的方法将中性溶液中的淀粉和面筋分开。湿法分离而筋和淀粉,取决于它们的水不溶性、密度和颗粒大小。近年来,随着科学技术的进步及生产企业为提高副产物附加值的需要,人们对谷朊粉降解肽的研究不断深入。面粉储存蛋白由于相互之间聚集成颗粒,使得其颗粒大于淀粉而密度小于淀粉,面筋性、密度和颗粒大小。面粉贮存蛋白由于相互之间聚集成颗粒,使得其颗粒大于淀粉而密度小于淀粉。
谷朊粉的凝固特性有利于改善流变特性,增强成片能力和保持感官特性。小麦面筋独特的黏合性、薄膜成型性和热固性有助于将肉和果蔬粘合在一起制成牛排,也可将谷朊粉撒到肉片上。它也可被用在罐装汉堡包及面包切片中,以减少加工和蒸煮损失。除此之外,谷氨酰胺肽还是谷胱gan肽合成的前提,是生物体内抗yang化清除自由基的主要来源。谷朊粉的添加量为其质量的2%~3.5%。另外,谷朊粉也被用到肉饼中,有时也可作为香肠和一些肉产品的黏结剂。