搅拌打蛋是蛋糕制作的关键工序，慕斯蛋糕用巴氏杀菌蛋黄液，在实际生产过程中，有许多因素影响到全蛋液打发的质量，以至于影响蛋糕的质量。打蛋速度和时间。搅打全蛋液时，开始阶段应采用快速，镇江巴氏杀菌蛋黄液，在收尾阶段应改用中速，这样可以使蛋液中保存较多的空气，而且分布比较均匀。具体操作时，打蛋速度和时间还应视蛋的质量和气温变化而异。打蛋温度搅拌。打蛋时间长短与搅打的温度有直接关系，在允许的温度内，时间与温度成正比。

巴氏杀菌鲜蛋液厂家了解到打蛋后的蛋液中常污染有大量的微生物，如大肠、、沙门氏菌等，经过适当时间低温杀菌处理后，蛋液中的细菌总数、大肠菌群大幅度减少，肠道致病菌被全部杀灭。因此，低温杀菌对于提高冰蛋的卫生质量和食用安全性具有重要的意义。全蛋液主要用于中西餐烹饪，蛋白质的氨基酸比例很适合人体生理需要、易为机体吸收，加糖巴氏杀菌蛋黄液，利用率高达98%以上，营养价值很高，是人类常食用的食物之一。