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阻碍冷鲜肉发展的因素主要有三个:一个是屠宰厂的屠宰条件还不够成熟,并且屠宰厂过多,不能形成规模。另外一个原因是受居民消费水平的制约。由于冷鲜肉一直在冷却链中进行生产销售,成本高,jia格也稍贵,还不能被消费者普遍接受。但随着人民生活水平的提高和人们对食品安全卫生的日益关注,在不久的将来,冷鲜肉将会像在国外一样,将取代热鲜肉和冷冻肉,成为我国城乡居民生肉消费的主流。 行业研究表明,我国肉类食品行业将面临着新的发展机遇:、国家扩大内需、鼓励消费的政策为肉类食品行业的发展提供更加广阔的市场。第二、需求变化将带动肉类食品行业加快结构调整和产品优化,单一肉类品种主导市场的格局将被多样化混合品种所替代。随着人民生活水平提高引起的消费习惯变化,各种精深加工的分部位冷鲜肉、小包装肉、半成品肉、冷冻肉、熟肉制品以及以肉类为原料的方便食品、功能性食品、休闲食品和旅游食品的消费将明显上升。扯光肠(剥皮肠)时,基本方法同上,但在剥扯肠管上的系膜组织时,必须左手拇指扣在肠管上,食指和中指弯曲在肠管下面(反面),随着右手剥扯系膜的进度,食、中两指交叉向前扣住肠管反面的系膜层(俗称肠皮),便于右手将之不断撕裂分离前进。第三、人们对肉类消费安全日益重视,有利于加快形成肉类食品卫生质量保障体系。第四、高新技术和先进营销方式的应用,为肉类食品行业的发展提供了有力的支撑。第五、市场体系和企业组织体制的日趋完善,将为肉类食品行业的发展创造更为规范的市场环境和竞争格局。第六、加入世贸组织,我国肉类食品行业对外开放的程度将进一步扩大。
猪肉生鲜验收标准
一、冷鲜肉类验收标准:
1、色泽:具有其固有的正常颜色,肌肉红色均匀,有光泽,脂肪洁白。
2、外表:无泥污,无xue污,放xue状况良好,肉边整齐,无破碎肉,无黏液渗出或很干的表皮,无点状、虫状等小颗粒灰白色虫。
3、气味:具有其固有的正常气味,猪肉微腥,无臭味、腊昧等异味。
4、弹性:指压后凹陷,能恢复原状。
三、脏器类验收标准:
1、肠的质量验收标准:乳白色、稍软、略带坚韧,外形完整,无变质异味,无溃疡、淤xue、充xue、出xue、水肿及其他病理现象,无肠头毛圈、脂肪内容物。
2、肚的质量验收标准:乳白色、组织结实,无异味,处形完整 、无溃疡及其他病变现象,无内容物、黏膜、脂肪、无瘀xue、肠头毛圈。
3、的质量标准:淡褐色,有光泽、略有弹性,组织结实,外形完整、无脂肪和外膜、等病变,无异味、无杂质。
4、心的质量验收标准:淡红色,脂肪乳白色稍红色,结实,有弹性,外形完整,心房内无瘀xue,无凝xue块,无病变,气味正常。
5、肝的质量验收标准:红褐色或棕黄色,有光泽,湿润、略有弹性,组织结实微密,肝叶完整,无脂肪,胆襄、粗输、胆管,水泡、薄膜、无胆汁污染。
6、上条的质量验收标准:品质新鲜,外形完整,无根附着的肌肉、舌骨、舌苔、脂肪,无病伤、无异物。
7、脚质量验收标准:品质新鲜,去蹄壳,不带蹄筋,、趾间黑垢、无松香。
8、尾质量的验收标准:品质新鲜,去毛洁净,不带毛根或绒毛。
四、冻猪肉质量验收标准:
外表颜色比冷却肉鲜明,在表面切开处为浅玫瑰色至灰色,用手或热刀触之。立刻显示鲜红色,肉坚硬、像冰一样,敲击有响声;化冻时,有肉的正常味,略潮,没有熟肉味。脂肪为白色,肌腱为白色、石灰色。其性味甘咸平,含有丰富的蛋白质及脂肪、碳水化合物、钙、铁、磷等成分。无杂色,无肌肉风干现象,无白、黄、绿斑、紫斑、污血,过多冰衣,无白霜,按标准部位分割,外包装无破损,有生产日期。
市面上常见的肉分为三种:热鲜肉、冷鲜肉、冷冻肉。
【冷鲜肉】,又叫冷却肉、排酸肉、冰鲜肉,准确的说应该叫“冷却排酸肉”。
是指严格执行兽医检疫制度,对屠宰后的畜胴tongti 迅速进行冷却处理,使tongti温度在24小时内降为0—4℃,并在后续加工、流通和销售过程中始终保持0-4℃范围内的生鲜肉。
因为在加工前经过了预冷排酸,使肉完成了成熟过程,所以冷鲜肉看起来比较湿润,摸起来柔软有弹性,加工起来易入味,汁液流失少,口感滑腻,滋味鲜嫩,冷鲜肉在-2-5℃温度下可保存七天。
它克服了热鲜肉、冷冻肉在品质上存在的不足和缺陷,始终处于低温控制下,大多数微生物的生长繁殖被抑制,和金黄色等病原菌分泌du素的速度大大降低。