8分钟前 湛江皇帝玉液酒封坛来电垂询「汉窑秘藏酒」[汉窑秘藏酒472ebf0]内容:
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白酒行业现状
中国白酒作为中国独i特的传统酒类,有着悠久的历史和深厚的文化底蕴。随着时代的发展,中国白酒行业也在不断地发展和壮大,成为了国内外消费者喜爱的饮品之一。然而,在当前经济形势下,中国白酒行业面临着供给过剩、需求不足等问题,亟待解决。
根据国家统计i局的数据,2021年,中国白酒行业规模以上企业实现销售收入6033亿元,同比增长18.6%;实现利润总额1702亿元,同比增长33%。然而,与世界烈性酒市场相比,中国白酒行业的规模还有很大的增长空间。随着国内消费者对白酒的消费观念不断升级,高i端白酒市场消费需求不断增长,未来中国白酒行业仍有较大的增长潜力。
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“曲是酒中骨”,第二个环节重要的就是制曲 谷物酿成酒,主要是两大方式:一是利用谷物发芽时产生的酶将原料本身 糖化成糖份,再用酵母菌将糖份转化成成酒精(比如啤酒),二是用发霉 的谷物制成酒曲,用酒曲中所含的酶制剂将谷物原料糖化发酵成酒。白酒 酿造就是采用的第二重方式,曲酒是影响白酒风味和口感zui重要的因素之 一。
酒曲分为麦曲、大曲、小曲、红曲、麸曲5大类,不同香型白酒所采用的酒 曲各异,市面上所常见的酱香、浓香、清香,主要都是大曲酒。 制曲工艺也是颇有讲究,酱酒端午的制曲工艺、包包曲、口子窖 的红花i心曲和超高温曲、董酒的百草入曲和大小曲混用......
同时,不同类型的大曲,培养时期的zui高温度有所不同。大致有三种类型:中温曲 ,高温曲和超高温曲。中温大曲在白酒行业应用的比较少,清香型汾酒是代表,培 养温度是40℃--50℃高温曲以浓香型白酒所用的大曲为代表,培养温度在50℃-60℃ 之间;超高温曲以酱香型白酒所用大曲为代表,培养温度是60℃-70℃。
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曲种制备
将麸皮90%、谷糠10%加水90%,拌匀后灭菌1小时,冷至34~35℃接种,接种量为0.3%;堆积6小时,中间翻拌一次;装帘培养,在35~36℃培养96小时,中间划帘4~5次,成熟备用。
白曲制造时,将麸皮80%、谷糠10%和鲜酒糟10%拌匀后,装甑蒸料1小时(圆汽计时),冷至36℃接种量为0.3%;接种后堆积6小时,中间倒堆一次;装帘培养,在33~34℃培养40小时,每2小时倒帘一次,中间划帘一次。测定成品曲水分为32%,酸度1.3糖化力632毫克/小时。
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